Vad glass egentligen är
De traditionella ingredienserna i glass är mjölk, grädde, fett och socker. Det är den enkla sanningen. Ett traditionellt recept på glass brukar innehålla endast fyra ingredienser: ägg, socker, grädde eller mjölk och någon smaksättning. Men när du öppnar frysen i affären och läser på baksidan av en vanlig glassförpackning hittar du ofta 15–20 ingredienser. Vad har hänt?
Skillnaden handlar inte om bedrägeri, men väl om industriell optimering. För att glass ska hålla sig krämig i veckor, transporteras mellan lager och butik, och fortfarande kännas len när du öppnar lådan har tillverkarna lagt till en rad tekniska ingredienser.
Kemikalielistan: vad den egentligen gör
Fabrikstillverkad glass kan innehålla skummjölk, grädde, socker, vegetabiliskt fett, glukos-fruktossirap, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel, sojalecitin, vasslepulver och arom. Låter som en labbrapport, men varje ingrediens har en funktion.
Emulgeringsmedel används för att kunna blanda fett och vatten. Så kallade mono- och diglycerider från vegetabiliska fettsyror binder ihop fett och vatten till en stabil blandning. Stabiliseringsmedel används för att förhindra att glassen smälter snabbt. Både emulgerings- och stabiliseringsmedel kommer för det mesta från växter eller frukt. Fruktkärnmjöl är ett exempel på ett vanligt stabiliseringsmedel.
Dessa ämnen är godkända och klassas som säkra. Men de har också indirekt effekt: emulgeringsämnen används till att göra glassen så mjuk och krämig som möjligt, och trots att ämnet i sig inte är giftigt eller skadligt så har forskare upptäckt ett samband mellan det och inflammationer i tarmarna, liksom att det kan påverka den allmänna ämnesomsättningen.
Luft — den osynliga ingrediensen
En annan viktig ingrediens är luft. Det är faktiskt mycket luft i vanlig glass, som blir fluffigare, mjukare och lättare att äta när tillverkaren "piskar in" luft. I billigare varianter vispas mer luft in i glassen.
Luft är varken farligt eller onyttigt. Men det betyder att du betalar för mindre verklig produkt. En budget-glass kan innehålla upp till 50 procent luft, medan en premiumglass ofta har betydligt mindre — vilket ger tyngre, täfullare konsistens.
Fett, socker och skillnaden mellan "mjölkglass" och "gräddglass"
Glass förekommer som mjölkglass (med minst 3 procent fett) eller som gräddglass (minst 8 procent fett). Många budgetglassar ersätter grädde med skummjölk, vegetabiliskt fett och glukos-fruktossirap. Mängden grädde kan vara endast 3,5 procent, medan det i stället finns mer av skummjölk, socker, glukos-fruktossirap, mjölkfett och glukossirap.
Häagen-Dazs Vanilla har hög gräddhalt (39 %), relativt låg sockerhalt (19 %), inga tillsatser utöver smakextrakt. Det är vad en "riktig" glass kan vara — få ingredienser, hög fetthalt från grädde, vanligt socker. Prislappen är högre, men ingredienslistan är kortare.
Så hur nyttig är glass, egentligen?
Glass innehåller vitaminer och mineraler från mjölken, men annars är glass rent generellt en rätt stor socker- och fettfälla. "Jag tycker inte att man ska äta glass så ofta, eftersom den innehåller både fett och socker. Det gäller oavsett om den är hemgjord eller köpt i butik. Men när man äter ska man förstås unna sig den man tycker är godast," säger Heléne Enghardt Barbieri, nutritionist vid Livsmedelsverket. Två eller tre gånger i veckan är det okej att äta glass, enligt Heléne Enghardt Barbieri. Men då gäller det att man inte äter en massa godis också. Då blir den totala socker- och fettkonsumtionen för hög.
"Jag vill lyfta fram den farliga kombinationen av socker och fett. Glass innehåller ofta ovanligt mycket av båda," säger professor Göran Petersson. Socker och fett i kombination är grunden för insulinstyrd övervikt, fetma och diabetes-2.
Men glass är inte gift. Det är en energitätt produkt som passar dåligt som daglig kost, men väl som tillfällig njutning.
Rangordning: vilken glass är "bäst"?
1. Hemgjord glass med grädde, ägg, socker, vanilj Få ingredienser, inget du inte känner igen. Men fortfarande mycket fett och socker.
2. Premiumglass (t.ex. Häagen-Dazs) Hög gräddhalt, inga stabiliseringsmedel. Dyrare, men kortare ingredienslista. Näringsmässigt fortfarande kaloririk.
3. Gräddglass från butik Måste innehålla åtta procent mjölkfett, dvs grädde eller smör. Ofta med tillsatser, men baserad på riktiga fettkällor.
4. Mjölkglass och budgetglass Ofta ersatt grädde med vegetabiliskt fett och tillsatser. Mer luft, mer E-nummer, lägre pris.
5. Isglass, sorbet, yoghurtglass Sorbet och isglass innehåller ofta mer socker än gräddglass. Mindre fett, men mer socker för att kompensera för smak och konsistens.
6. Proteinglass och sockerfri glass Sötningsmedel istället för socker, extra protein. Kan vara ett val vid viktkontroll, men besprutade grönsaker är farligare att inte äta — samma logik gäller glass: den du äter sällan och njuter av skadar mindre än den du tror är nyttig och äter varje dag.
Slutsats
Glass är processad mat. Men processad mat är inte alltid skräpmat. Skillnaden mellan en lyxglass och en Piggelin är inte farlig — den är bara större än du tror. Om du äter glass ett par gånger i veckan spelar det liten roll vilken du väljer. Men vill du veta vad du äter: läs listan, välj kortare, betala mer — eller gör egen.
Vad tyckte du om artikeln?
